Es un tipo de carne diferente al “chivito” que tradicionalmente se consume para Navidad. Pero es más barato y se puede cocinar para que quede exquisito.
Seis chef aceptaron el desafío de generar recetas con chivo capón, a propuesta del programa “Pilares de la Chacra” que fomenta la venta de productos del corredor Neuquen-Añelo.
Para esta experiencia se seleccionaron chefs locales, con diferentes estilos gastronómicos, y que cuentan con reconocimiento a nivel regional y nacional. Participaron Pablo Buzzo, Mauricio Couly, Sebastián Mazzuchelli, Emanuel Leiva, Matías Lochbaum y Ramiro Casalia.
A cada chef se le entregó un chivo capón adulto con diferentes características en cuanto a edad y peso. El promedio final de faena rondó los 15 kilos y se detectó una muy buena composición y relación entre carne y hueso.
Además, los chefs recibieron una guía de trabajo con el objetivo de identificar los mejores cortes, tipos de cocción que mejor funcionan, maridajes con otros productos de la región y versatilidad del producto, entre otros.
La mayoría de los chefs cocinó las piezas del animal por separado, como las patas (o gigot), paletas, costillares, cogote y lomitos. La forma de cocinar o preparar el animal también varió, desde la cocción con brasas, pasando por el horno de barro y el braseado, hasta elaboración de jamón crudo.
Luego de la experiencia, Buzzo comentó que “el producto me parece bueno, entendiendo que no es a lo que la gente está acostumbrada. Creo que hay que hacer mucho empeño en contar y trasladar lo que nos pasó para que los consumidores entiendan que hay pasos claves para que, cuando lo cocinen, sea un éxito”.
Ramiro Casalia, chef de carnicerías “Muca”, destacó: “Creemos firmemente en este tipo de acciones articuladas con varios actores del mercado, ya que sirven para generar valor agregado a productos regionales que tienen importancia y relevancia nacional e internacional, sumado a que traccionan la economía de muchas familias neuquinas”.
“Existen una infinidad de preparaciones para realizar con este tipo de animales. Seguramente podremos realizar un sinfín de recetas clásicas y de la vida cotidiana, donde el producto se va a ver revalorizado”, consideró Mazzuchelli.
